Wie viel Chlorogensäure ist im Kaffee enthalten?

Als eines der am häufigsten konsumierten Getränke weltweit bietet Kaffee eine Reihe bioaktiver Verbindungen, die der Gesundheit zugute kommen können. Ein solcher phytochemisch erzeugender Buzz istChlorogensäure- ein Polyphenol-Antioxidans, das überwiegend in Kaffeebohnen vorkommt. Doch wie viel von diesem wichtigen Pflanzenstoff bleibt tatsächlich in Ihrer Morgentasse übrig? Der Umgang mit natürlichen Variationen und den Braufaktoren, die den Chlorogensäurespiegel verändern, liefert wertvolle Erkenntnisse.

Chlorogensäure ist eine Familie verwandter Kaffeesäurederivate, die in Kaffeebohnen und anderen Pflanzen vorkommen. Zusammen mit anderen antioxidativen Phenolen verstärken Chlorogensäuren die potenzielle entzündungshemmende, krebserregende und blutzuckerregulierende Wirkung von Kaffee, die mit einem geringeren Risiko chronischer Erkrankungen einhergeht (1).

Die Quantifizierung der Konzentrationen in verschiedenen Kaffeesorten ist der Schlüssel, um den Inhalt mit übergreifenden Auswirkungen auf die Ernährung in Verbindung zu bringen. Obwohl zahlreiche verwandte Verbindungen existieren, macht 5-Caffeoylchininsäure in den meisten Kaffeearten 75–100 % der gesamten Chlorogensäuren aus (2).

Die gemeldeten Chlorogensäuregehalte in ungerösteten grünen Kaffeebohnen schwanken je nach Art erheblich - zwischen 2 und 7 Gramm pro 100 Gramm Trockengewicht. Robusta-Bohnen liegen am oberen Ende dieses Spektrums und enthalten bis zu doppelt so viel Chlorogensäure wie Arabica-Sorten (1).

Für gebrühten Kaffee geht eine häufig zitierte Schätzung von einem durchschnittlichen Gesamtchlorogensäuregehalt von 226 Milligramm pro 200-Milliliter-Tasse aus. Die tatsächlichen Konzentrationen unterscheiden sich jedoch erheblich je nach Bohnenzusammensetzung, Röstverfahren, Mahlgrad und Brauverfahren (2).

Eine Literaturrecherche, die Daten für über 1900 Kaffeeprodukte umfasst, ergab, dass 5-Caffeoylchininsäure, die am häufigsten vorkommende Form der Chlorogensäure, in Konzentrationen zwischen 70 und 350 Milligramm pro durchschnittlicher Tasse bei üblichen Haushaltszubereitungstechniken aus vorgemahlenen Bohnen vorkommt. Eine große Variabilität ergibt sich aus Unterschieden in der Kaffeebohnenart, der Herkunft, den Verarbeitungsparametern, den Lagerbedingungen und den Messmethoden in den verschiedenen Studien (3).

Beispielsweise zeigte eine Analyse von Einzelhandelskaffees, dass hell geröstete Arabica-Bohnen die meiste Chlorogensäure enthielten - bis zu 30–40 % höhere Mengen als dunkel geröstete. Eine feinere Mahlung und ein höherer Extraktionsdruck während der Espressozubereitung führten im Vergleich zu Tropfmethoden auch zu einem Anstieg der Chlorogensäure im Endgetränk (4).

Viele voneinander abhängige Produktionsfaktoren, von der Pflanzengenetik bis zum Brauen, verändern das EndergebnisChlorogensäureKonzentrationen erheblich. Eine bessere Standardisierung der Vorbereitungsabläufe, die für eine maximale Chlorogensäureretention optimiert sind, könnte dazu beitragen, die damit verbundenen Gesundheitsvorteile konsistenter zu erzielen.

Der anfängliche Chlorogensäuregehalt sinkt bei fast allen Kaffeesorten und -marken während der für die Geschmacks- und Aromaentwicklung erforderlichen Standardröstprotokolle erheblich. Helle Röstungen behalten etwas mehr als dunklere französische Röstprofile -, aber zwischen 20 und 60 % werden im Allgemeinen bei Längen über 4 Minuten verändert oder verschlechtert (5). Diese Änderungen setzen sich auch bei der Lagerdauer und den Bedingungen für geröstete ganze Bohnen oder gemahlene Bohnen fort.

Brauverfahren haben dann weiteren Einfluss auf die Extraktion von Chlorogensäure aus dem Kaffeesatz, abhängig von Faktoren wie Wassertemperatur, Partikelgröße, Brühdauer und Filtereigenschaften. Beispielsweise halten French-Press-Töpfe im Vergleich zu gefilterten Tropfmethoden mehr Feinpartikel zurück. Derzeit gibt es jedoch keine Richtlinien zur Optimierung der Parameter zur MaximierungChlorogensäure-PulverLieferung in fertige Getränke.

Es gibt Hinweise darauf, dass Chlorogensäure dabei hilft, gefährliche freie Radikale zu neutralisieren, die Entzündungen auslösen, und so vor oxidativen Schäden und damit verbundenen Erkrankungen wie Herzerkrankungen, Neurodegeneration, Krebs, Fettleibigkeit und Diabetes schützt (1,6).

Chlorogensäurekann auch eine gesunde Blutzuckerregulierung unterstützen, indem es die Glukoseaufnahme im Darm durch hemmende Wirkung auf Verdauungsenzyme und Transporter verzögert. Die Ergebnisse sind noch vorläufig -, aber eine tägliche Einnahme von mehr als 200 Milligramm senkte in kleinen Studien vorübergehend die Glukosespitzen nach einer Mahlzeit um über 15 % und verbesserte auch die Insulinsensitivität (7).

Während zahlreiche Studien den Chlorogensäuregehalt verschiedener Kaffeesorten charakterisieren, haben nur wenige die Auswirkungen spezifischer Verarbeitungsparameter auf die Stabilität von der Bohne bis zum fertig gebrühten Produkt systematisch untersucht. Jüngste Bemühungen berichten, dass bei leichten Röstungen von ARABICA 33 % mehr ursprüngliche grüne Bohnen erhalten bliebenChlorogensäureals dunklere Optionen bei Verwendung eines Wirbelschichtrösters (5).

Weitere Untersuchungen ergaben, dass Kaltbrühmethoden etwa 30 % weniger 5-Caffeoylchininsäure aus dem Kaffeesatz extrahierten als Heißtropfzubereitungen (8). Allerdings stellt die fehlende Optimierung im Hinblick auf die Maximierung der Chlorogensäureabgabe für potenzielle Gesundheitsvorteile einen Bereich dar, der durch zusätzliche Untersuchungen verfeinert werden muss.

Finden Sie jede einzelne Kaffeesorte mit dem absolut höchsten WertChlorogensäure-PulverDer Inhalt bleibt aufgrund komplexer Wechselwirkungen zwischen Arten, Herkunft, Verarbeitungsmethoden und Brauspezifika eine Herausforderung. Einige allgemeine Verallgemeinerungen, die auf aktuellen Erkenntnissen basieren, lassen jedoch vernünftige Vermutungen zu.

In veröffentlichten Forschungsergebnissen weisen grüne Robusta-Kaffeebohnen vor dem Rösten einen deutlich höheren Ausgangschlorogensäuregehalt von - aufwärts von 7,5 Gramm pro 100 Gramm Masse gegenüber 2,5-4 Gramm bei Arabica auf. Doch härtere, längere Röstprotokolle, die traditionell für Robusta verwendet werden, reduzieren die Endkonzentrationen nach dem Brauen drastisch und nähern sich den Arabica-Gegenstücken an.

Wenn Sie sich für eine leichte oder mittlere Röstung von Arabica unter Verwendung eines langsamen Wirbelschichtrösters mit niedriger -Temperatur entscheiden, bleiben mehr Chlorogensäuren intakt als bei kommerziellen Trommelröstern mit hoher Hitze, die besser auf Geschmack als auf Nährwert optimiert sind. In einer Studie wurden 200 Milligramm mehr Chlorogensäure pro Portion bei langsamer heller Röstung festgestellt -, was einem Anstieg von 30 % im Vergleich zu dunkler Röstung entspricht. Schonenderes Rösten an der Umgebungsluft verhindert den Verlust von Trapioxidantien an der Oberfläche der Bohnen.

Schließlich trägt die Wahl-in der Nähe von French Press-Grobmahlgraden und die manuelle Zubereitung des Einweichens zu einer um 20–30 % höheren Extraktion beiChlorogensäureals schnelle papiergefilterte Methoden. Kaltes Aufbrühen erweist sich außerdem als weniger schädlich als heißes Aufbrühen, was die Stabilität erhöht.

Obwohl es derzeit keinen eindeutig „höchsten“ chlorogenen Kaffee gibt, bieten leicht geröstete, grob gemahlene Arabica-Bohnen, die kurz nach dem Rösten schonend verarbeitet und sanft kühl eingeweicht werden, eine einigermaßen evidenzbasierte Ausgangspräferenz. Aber personalisierte Braufaktoren und reale -Tests sollten Empfehlungen zur Maximierung ergänzen.

In Maßen und mit einer typischen täglichen Aufnahme von weniger als 500 Milligramm Chlorogensäure gilt der Kaffeekonsum und seine Reihe bioaktiver sekundärer Pflanzenstoffe im Allgemeinen als sicher und weist bei gesunden Personen ein geringes Risikoprofil auf. Personen mit zugrunde liegenden Herzerkrankungen oder Bluthochdruck sollten jedoch aufgrund möglicher verstärkender kardiovaskulärer Wechselwirkungen bis zur Konsultation eines Arztes mit einem hohen gewohnheitsmäßigen Kaffeekonsum vorsichtig sein (9).

Chlorogensäurestellt einen wichtigen phytochemischen Faktor für die umfassenden Gesundheitseigenschaften von Kaffee dar. Auch wenn die Mengen stark schwanken, können Verbraucherentscheidungen vor und nach dem Rösten sowie optimierte Brühtechniken von Tasse zu Tasse zu erheblichen Unterschieden führen. Bleiben Sie auf dem Laufenden über neue Erkenntnisse, die die Konservierung von Chlorogensäure ermöglichen, um das gesamte Spektrum der funktionellen Vorteile von Kaffee zu nutzen.

Wenn Sie daran interessiert sind, können Sie uns gerne E-Mails sendenChlorogensäure-PulverBeiSales@Kintaibio.Com.

Referenzen:

1. Liang & Kitts, (2016). Rolle von Chlorogensäuren bei der Kontrolle von oxidativen und entzündlichen Stresszuständen. Nährstoffe, 8(1), 16.

2. Farah, A. (2012). Kaffeebestandteile. Im Kaffee (pp. 21-58). Wiley-Blackwell.

3. USDA-Datenbank für den Chlorogensäuregehalt ausgewählter Lebensmittel, Veröffentlichung 2 (2015).

4. Jeszka-Skowron, M. et al (2015). Chlorogensäuregehalt in konventionellen und biologischen Kaffeesorten, die auf dem polnischen Markt erhältlich sind. Eur Food Res Technol (2015) 241: 79.

5. Sheridan et al. (2016). Einfluss von Prozess- und Prozessvariablen auf den Chlorogensäuregehalt von Kaffee beim Rösten. Food Research International 89 (2016) 756–765.

6. Santana-Gálvez et al (2020). Chlorogensäuren: Hautschutz, Bioverfügbarkeit, Sicherheit und klinische Anwendungen. Antioxidantien (2020) 9, 1213.

7. Rodriguez de Sotillo & Hadley (2002). Chlorogensäure verändert die Plasma- und Leberkonzentrationen von Cholesterin, Triacylglycerin und Mineralien bei (fa/fa) Zuckerratten. J Nutr Biochem 2002; 13: 717–726.

8. Rothwell, JA et al. (2019). Durch Rösten und Brühen verursachte Veränderungen der Polyphenol- und Koffeinkonzentration in Kaffeebohnen und Kaffeebrühen. Lebensmittelchemie 301 (2019) 125294.

9. Mesas, AE et al. (2011). Die Wirkung von Kaffee auf Blutdruck und Herz-Kreislauf-Erkrankungen bei Bluthochdruckpatienten: Eine systematische Überprüfung und Metaanalyse. Am J Clin Nutr 2011;94:1113–26.